热得冒烟的夏天，来一杯凉凉的酸奶，好喝也不用担心长胖，那叫一个纯纯的爽～！
但有些时候，刚买好酸奶，还没开喝就临时被通知开会，等有空喝了，冷冷的酸奶，它变温了。
喝吧，担心酸奶变坏了，尤其是它本身吃起来就是酸的，变坏了都不一定能喝的出来。
扔吧，真金白银买的，也太心疼了呀。
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酸奶放到常温的情况，挺普遍的。
家里有老人小孩儿的、肠胃比较脆弱的、来月经不想喝凉的......这些情况下，很多人都想把酸奶放温了喝。
但放温了喝又会有点不放心，一方面怕变酸、变质，还担心益生菌会不会都死掉了……
带着这些问题，咨询了营养师和食品安全的专家之后，答案令我有点点惊喜——
酸奶放温了能不能喝，是一场时间和微生物的比赛，关键要看：是否开盖、放了多久。
PS：我们全文说的是需要冷藏的酸奶哦（不包含常温酸奶和乳酸菌饮料）
酸奶常温放 1～2 小时，营养可能更好了
惊不惊喜、意不意外，酸奶放 1～2 小时，不仅没有变质，营养反而可能会好一点点（提升十分有限，不必刻意追求）。
这是因为酸奶之中的乳酸菌和酸性环境，就是自带的防腐体系。
在那个没有冰箱的年代，酸性发酵是长期保存食物的重要方式之一，我们熟悉的酸菜、豆豉、腐乳等，都是通过类似的方式，延长保存时间的。
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酸奶恢复常温的过程中，原本因为冷藏而安静的菌群，随着温度升高逐渐重新活跃起来，营养物质也会发生一些些变化。
比如乳糖会变乳酸；蛋白质会被分解成肽、氨基酸等更容易被人体消化吸收的形式；还会产生更多的维生素 B2、B12 等。
从安全和营养角度，酸奶常温短时间放置，不用怕放坏或破坏营养。
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怕凉的朋友，把酸奶放到常温再喝，一般也就短短 1～2 小时，不论是营养还是安全都不太会有问题，可以放心喝。
那如果一不小心放久了，还能喝吗？关键看你有没有开盖。
没开盖放一两天，问题也不大，但风味可能会变酸
密封着的酸奶，没有其他细菌霉菌的污染，而是有着大量安全的发酵菌。
常见的有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，基本上我们从超市随意拿一罐酸奶，就能看到这俩熟悉的面孔。
这也是写在《发酵乳》国家标准里面的。
这类菌群，发酵的最佳温度是在 42～45 摄氏度，它们会随着温度的升高变得更加活跃。
很多酸奶之所以要在冰箱冷藏，是为了避免「后发酵」现象：随着温度升高，乳酸菌重启生长、产酸的后发酵过程，从而给酸奶的风味带来变化——
① 酸奶的糖分不断消耗，乳酸不断积累，酸奶的口感会变得过酸；
② pH 值过低导致原本粘稠细腻的酸奶，口感变得粗糙甚至出现沙粒感；
③ 乳酸菌产酸过多会通过负反馈调节抑制乳酸菌的活性，导致活菌数量下降。
这些变化需要经过一定时间才能发生，并且不影响酸奶的安全性（能吃，但可能不好吃）。
*注：这里指的是生产过程消毒到位的酸奶，不包含自制酸奶。
有研究表明，没开封的酸奶在常温下放一周内，风味和口感都不会有明显变化。
不过实验室是理想条件，到了咱实际生活里，受到不同温度、不同菌种的影响，乳酸菌大量繁殖，口味是很有可能变酸的。
更别提我们买到手的酸奶，很可能早就在常温下放了很久了……
在搜集素材的时候发现，不少小卖店或超市，会把冷藏酸奶和常温酸奶，都放在室外一起卖。
还有一些不靠谱的商场超市，酸奶倒是放进了冷藏柜里，但是晚上会断电 💔 。
如果你买到的酸奶，明明在保质期内，但异常的酸，或味道口感时好时坏，很可能是售卖过程中没有严格冷藏保存。
这种情况建议你……换一家买吧。
开盖放 2 小时以上，小心变质风险
如果说未开封的酸奶品质的变化是以天为单位发生变化，那么开封后的酸奶或者自制的酸奶如果在常温下存放，酸奶的寿命就说不清楚了。
酸奶开封以后，会被环境中以酵母菌和霉菌为主的杂菌污染，可能引起酸奶变质甚至食物中毒。
而自制的酸奶无法做到工业生产的卫生条件，杂菌含量会更高，坏得也可能更快。
保险起见，如果开封后的酸奶和自制酸奶没有条件尽快重新冷藏的话，建议在 1～2 小时内喝完，最长也别超过半天。
那么问题来了， 没有在 2 小时之内喝完的酸奶，咋办呢？
考虑到酸奶具有较高的酸度和大量的活性乳酸菌，属于是自带防御力的那种，外来的杂菌想要在里面存活，也是不容易的。
虽然有研究表明说，开封的酸奶在放 2 天之内，酸度和各项感官评分都是可以接受的。并且乳酸菌的数量，也是在国家规定的范围之内。
但这毕竟是实验室条件，真实生活中的情况可能复杂得多。
开盖 2 小时后，能不能喝就有点碰运气了，建议是别碰。
说了这么多，再来一个总结：
未开盖酸奶
① 放置 1～2 小时，营养没有损失，可以放心吃。
② 放置 7 天，安全性问题不大，但会变酸，口感也会变差。
已开盖酸奶 & 自制酸奶
① 常温放置 2 小时以上有变质风险，尽快喝掉吧。
好啦，如果你也觉得看完这篇文章，有一些些意外收获，欢迎转发给你的酸奶搭子，或者身边家里有小孩、不爱喝凉的朋友吧！
合作专家 张译丰 华南农业大学食品安全硕士
科学审核 张海英 中国注册营养师 四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士
内容策划 白露
监制 Feidi
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